米糕(傳統食品) | 全台寺廟百科
米糕歷史—米糕擁有很悠久的歷史,是中國的傳統小吃食品之一。漢朝對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代的揚雄在《 ...
米糕歷史米糕擁有很悠久的歷史,是中國的傳統小吃食品之一。
漢朝對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍[1]”等多種稱呼。漢代[2]的揚雄[3]在《方言[4]》一書中就已有“糕”的稱謂,魏晉南北朝[5]時已流行。古人對米糕的製作也有一個從米粒[6]糕到粉糕的發展過程。 公元六世紀的食譜《食次[7]》就載有米糕“白繭糖”的製作方法,“熟炊秫稻米飯,及熱於杵臼淨者,舂之為米咨糍,須令極熟,勿令有米粒……”即將糯米蒸熟以後,趁熱舂成米咨,然後切成桃核大小,晾乾油炸[8],滾上糖即可食用。 將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏的賈思勰[9]所著《齊民要術[10]》中得到證明。其製作方法是,將糯米粉用絹羅篩過後,加水[11]、蜜和成硬一點的麵團,將棗[12]和栗子[13]等貼在粉團[14]上,用箬葉[15]裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。 原料配方 (2)蘿蔔米糕:晚秈米[16]29、水30、白蘿蔔[17]40、鹽0.7、辣椒0.25、味素0.05。 (3)發酵米糕:晚秈米25、水30、水麥麵粉25、紅糖[18]或飴糖19.3、膨鬆劑[19]0.7。(以上配方為按質量百分比搭配)
製作要領 主要設備器材 製作工藝要點(1)除雜清洗
選擇精白糯米除去沙石等雜質,並用清水反覆沖洗乾淨。
(2)浸泡
將洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12~24小時,待米粒[20]發脹,含水率為35%~40%即可。(3)磨粉
可將浸泡好的米倒入粉碎機料斗,開機把濕米磨成濕米粉。
(4)揉粉
揉粉的目的是使米粉粘度均勻,同時篩理除去團塊,以保證成型的米糕質地均勻。
(5)配料
在壓模成形之前將輔料加入米粉中拌勻,配方還可根據當...
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