沙茶酱 | 全台寺廟百科
沙茶酱,是流行於台灣、中國大陸闽南與粤东地區的一種醬料,源自東南亞的花生烤肉醬(沙嗲醬Satay),正確讀音為南方方言「sa-te」。
福建編輯福建版的沙茶醬,是由早年移民南洋的華僑帶回福建,現今已成為普遍的調味品。色澤淡褐,具有複合鮮鹹味,較明顯的辣味,以及輕微的甜味。
福建沙茶醬以花生、蝦仁為主,佐以白糖、魚露等調味料,文火慢炒。冷卻後裝入罈內,可存放一兩年。 配方如下:
漳州芒果牌:「花生仁、食用植物油、醃漬辣椒、白砂糖、蝦仁、魚露、味精、香辛料。」[6] 潮汕編輯在清乾隆至十九世紀中期,汕頭開港後潮汕人將沙嗲醬帶回了並進行改良。考量乘船遠行,潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次,潮汕人擅長處理水產海鮮,因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品,並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。在此脈絡下,沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。[7]
目前潮汕的沙茶醬主要製作方式,是將油炸的花生末,用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀,調以煸香的蒜泥及其他原料,佐以白糖等調味料,用文火炒透。香料配方與潮州滷水用料十分相近,也就是沙茶潮汕本地化的風味。
潮汕沙茶醬香味較福建沙茶醬更為濃郁,花生味香濃,辣味淡,可炒、焗、燜、蒸等烹調,對忌辣的潮汕人老少咸宜,為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶為主要調味料的小吃,如沙茶牛肉撈果,其醬汁就是用沙茶醬和花生醬按一定比例調和成的。
沙茶牛肉粿條,就是濕炒沙茶牛河,是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時分,大街小巷突然冒出無數大棑檔小食檯,大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成:牛肉、粿條(河粉)、橄欖菜(芥藍菜)。粿條素炒,牛肉以沙茶醃漬,牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗,是潮汕人百食不厭的食物。
台灣常見的沙茶牛(羊)肉,就是潮汕傳入的沙茶牛(羊)肉炒芥藍菜。所以台灣很多的沙茶牛肉鍋店名會冠著「汕頭」或「潮汕」的名號。[8]
一般潮州沙茶醬成分:「花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥。...
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