從醬料綜觀戰後臺灣飲食文化史,火鍋一定要的那一味 《沙茶》 | 全台寺廟百科
2020年12月5日—換言之,潮汕人帶來的「沙茶菜餚」改變了戰後臺灣的肉食文化,促進牛肉的消費。本書的第二項重要議題是──「沙茶牛肉爐」提供一種非常特別的飲食型態。
飲食文化的發展反映人類生活與遷徙的過程,所有的飲食文化皆附著於人類活動之中,在形塑的過程各種飲食文化會彼此「攀附」、相互吸取養分,然後發展出不同樣貌。
本書討論的「沙茶」也歷經上述過程,其前身是南洋的沙嗲(satay),由花生、南薑、蒜、辣椒、胡荽子、小茴香與眾多香料熬製而成,透過在南洋工作的華工傳到潮汕地區,爾後再歷經製法與食材內容的調整,搖身一變成為「沙茶」,二戰之後再因為歷史的偶然而傳入臺灣,形成了具有臺灣味的「沙茶菜餚」(shacha cuisine),包括沙茶粉、沙茶醬、炒沙茶牛肉以及沙茶牛肉爐等。本書討論的就是「沙茶菜餚」傳入臺灣的過程,以及沙茶對於臺灣社會環境和飲食文化所產生的各種變化。
本書討論的第一項重要議題是──「沙茶菜餚」改變了戰後臺灣的牛肉消費習慣。誠如前文述及,傳統臺灣社會因為牛隻耕田,百姓憐憫其工作辛勞而甚少食用,戰後臺灣牛肉消費逐漸提升,一方面是從農業轉向工商業的社會轉型,農村青年往城市發展,人與牛之間的關係不如過去緊密,再加上機械化耕作,使得牛隻角色改變;另一方面,就在此時,潮汕人引進的「沙茶菜餚」恰好扮演一個媒介角色,由於沙茶(沙茶粉與沙茶醬)與牛肉相當對味,許多人透過「炒沙茶牛肉」與「沙茶牛肉爐」開始「學習」吃牛肉,再加上潮汕店家多在繁華鬧區,包括臺北西門町、臺中火車站商圈、臺南市區與高雄哈瑪星和鹽埕區等,吸引不少從鄉下來都市發展的青年前來消費,時間一久,禁食牛肉的食俗逐漸淡去。換言之,潮汕人帶來的「沙茶菜餚」改變了戰後臺灣的肉食文化,促進牛肉的消費。
本書的第二項重要議題是──「沙茶牛肉爐」提供一種非常特別的飲食型態。首先,就「沙茶牛肉爐」的湯頭來說,潮汕人使用大量的「扁魚」提味,符合華人以海味乾品(干貝、蝦米與扁魚等)製作高湯的方式,明顯有別於日本以「昆布」與「鰹節」(かつおぶし)製作高湯的傳統。清爽的扁魚湯頭搭配濃郁芬芳的沙茶醬,成為令人難以忘懷的滋味。
其次,「沙茶牛肉爐」適合眾人合桌共食,過去多為男性顧客前往消費,一邊大啖牛肉,一邊喝酒划拳助興,形成一個充滿「男性氣概」(masculinity)的飲食空間,尤以一九六○到一九八○年代高雄市哈瑪星、鹽埕區一帶的...
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